Πως παρασκευάζεται το παραδοσιακό “Λευκαδίτικο σαλάμι”

Γράφει η Κυριακή Θειακού

Η Λευκάδα σα νησί του Ιουνίου είναι αρκετά δημοφιλής για τις κατεξοχήν ηλιόλουστες παραλίες της με τα γαλαζοπράσινα νερά, αλλά και για τον τρόπο πρόσβασης σε αυτή καθώς είναι το μόνο νησί που διαθέτει γέφυρα και μπορεί κανείς να την επισκεφθεί οδικώς. Αποκαλείται «νησί των ποιητών» διότι σε αυτή έζησαν μεγάλες προσωπικότητες του ελληνισμού που δραστηριοποιήθηκαν στο χώρο της ποίησης. Ωστόσο, η Λευκάδα είναι γνωστή και για έναν ακόμη λόγο. Ποιος είναι αυτός; Μα το σαλάμι αέρος φυσικά! Εδώ και αρκετά χρόνια η οικογένεια Ντελημάρη έχει αναλάβει την παραγωγή αλλαντικών προϊόντων όπως είναι το σαλάμι και το λουκάνικο, με τέτοιο τρόπο ώστε το αποτέλεσμα να διακρίνεται για την ποιότητα του αλλά και την εκλεπτυσμένη γεύση του, καθιστώντας το σαλάμι αέρος της Λευκάδας ένα από τα πιο διαδεδομένα!

• Λίγα λόγια για την επιχείρηση Ντελημάρη

Το 1960 η οικογένεια Κατωπόδη-Ντελημάρη άνοιξε το πρώτο της κρεοπωλείο. Οφείλουμε να αναφέρουμε ότι το «Ντελημάρης» ήταν παρατσούκλι της οικογένειας δεδομένου ότι εκείνη την εποχή οι περισσότερες οικογένειες ήταν γνωστές με το παρατσούκλι τους και όχι με το επώνυμο τους. Έτσι το «Ντελημάρης» έγινε χαρακτηριστικό της οικογένειας και την ακολούθησε σε κάθε κοινωνική και επαγγελματική της δραστηριότητα. Έπειτα από τέσσερα χρόνια (1964), ο Ανδρέας Κατωπόδης αποφάσισε να επεκτείνει την επιχείρηση του προσθέτοντας στην δραστηριότητα του κρεοπωλείου την παραγωγή λουκάνικου και σαλαμιού αέρος, τα οποία διέθετε αποκλειστικά στην αγορά της Λευκάδας. Κατόπιν έδωσε στο παραγόμενο προϊόν το όνομα «ΣΑΛΑΜΙ ΛΕΥΚΑΔΟΣ ΝΤΕΛΗΜΑΡΗ» το οποίο σύντομα ξεχώρισε για την ποιότητα, την γεύση και το άρωμα του. Με την αύξηση της ζήτησης και τη διάδοση της φήμης του, το κρεοπωλείο μετεξελίχθηκε πλέον σε βιοτεχνία παραγωγής σαλαμιού αέρος και λουκάνικου. Με τα χρόνια η βιοτεχνία μεγάλωσε με αποτέλεσμα το 2002 να γίνει μια ιδιόκτητη σύγχρονη μονάδα επεξεργασίας αλλαντικών.

Σε συνέντευξη που πήραμε στον Δημήτρη Κατωπόδη, υπεύθυνου της επιχείρησης Ντελημάρη, μάθαμε τον τρόπο παρασκευής του σαλαμιού αλλά και τα μυστικά που το καθιστούν γευστικά μοναδικό στο είδος του!

• Τρόπος παρασκευής

Κύριο συστατικό στην παρασκευή του σαλαμιού είναι το φρέσκο χοιρινό κρέας. Συνήθως είναι σφάγιο το πολύ τριών ημερών και χρησιμοποιείται ολόκληρο το ζώο και όχι ένα μέρος του. Συντηρείται στο ψυγείο στους 0 βαθμούς Κελσίου από όπου φεύγει ώστε να του γίνει η κατάλληλη επεξεργασία. Σε έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο οι αρμόδιοι παραλαμβάνουν το κρέας και με τη χρήση του μαχαιριού (επομένως χειρωνακτικά) γίνεται η αφαίρεση των κοκάλων και των νεύρων. Στη συνέχεια το τεμαχίζουν σε μικρότερα κομμάτια και διαχωρίζουν το λίπος από το ψαχνό, διότι και το λίπος θα χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή του σαλαμιού. Κατόπιν μια ποσότητα κρέατος (300 κιλά) μπαίνουν στην μηχανή του κιμά για να αναμειχθεί έπειτα με το λίπος το οποίο είναι κομμένο σε μικρά κυβάκια. Στη πορεία το μείγμα μεταφέρεται σε ένα μεγάλο μίξερ για να αναμειχθεί με άλλα υλικά όπως είναι το σκόρδο (400 γρ σκόρδο ανά 100 κιλά κρέατος τα οποία πολτοποιούνται σε ένα μίξερ), το αλάτι ( το οποίο κοσκινίζεται με σουρωτήρι και η αναλογία είναι 3 κιλά αλάτι ανά 100 κιλά κρέατος) καθώς και το πιπέρι. Τέλος, περνά από μια μηχανή που του δίνει το φαλλικό σχήμα το οποίο έχει για να μεταφερθεί στη συνέχεια στον χώρο ωρίμανσης του όπου αποτελεί και το σημαντικότερο κομμάτι κατά τη διαδικασία της παρασκευής. Προκειμένου να επιτευχθεί μια ευγενής ωρίμανση απαιτούνται σταθερή υγρασία και σταθερή θερμοκρασία ενώ το χρονικό όριο ωρίμανσης υπολογίζεται γύρω στις 8 ημέρες ώστε να αποκτήσει το σαλάμι τα αρώματα τα οποία έχει αλλά και την γεύση του. Επειδή το σαλάμι είναι αέρος μόλις βγει από τον χώρο ωρίμανσης δεν μπαίνει στο ψυγείο, αντίθετα παραμένει εκτός και ωριμάζει με τον αέρα. Από τη στιγμή που θα ανοιχτεί η συσκευασία διατηρείται έως και τέσσερις μήνες στο ψυγείο.

• Το μυστικό της επιτυχίας του σαλαμιού είναι το κλίμα της Λευκάδας, «το οποίο περιέχει αρκετή υγρασία και αφήνει το σαλάμι να ωριμάζει σιγά σιγά και να κάνει τις ζυμώσεις που πρέπει».

Το βάρος του είναι σταθερό και ο καταναλωτής μπορεί να το βρει στην αγορά στην ενδεικτική τιμή των 3 με 4 ευρώ ανάλογα τον πωλητή (π.χ. το σούπερ μάρκετ «Σκλαβενίτης» πωλεί το προϊόν στην τιμή των 3,20 ευρώ ενώ τα «Carrefour» και ο «Μαρινόπουλος» στην τιμή των 4 ευρώ), ενώ παράλληλα γίνονται και εξαγωγές του προϊόντος στο Βέλγιο.

Βασικός στόχος της οικογένειας είναι η διατήρηση της ποιότητας στα παραγόμενα προϊόντα. Η εταιρία διαθέτει σύγχρονες εγκαταστάσεις και έμπειρο προσωπικό προκειμένου να επιτευχθεί το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα. Ωστόσο παρά την ύπαρξη των σύγχρονων μέσων, πολλές εργασίες γίνονται με τον παραδοσιακό χειρωνακτικό τρόπο, και απότοκο αυτού είναι η μειωμένη παραγωγή που δεν είναι εφικτό να ανταπεξέλθει στην ολοένα και αυξανόμενη ζήτηση. Όμως η οικογένεια Κατωπόδη μένει σταθερή στο βασικό της μέλημα και δεν θυσιάζει την ποιότητα των παραγόμενων τροφίμων της.