PLUS
Μπορεί οι φετινές γιορτές να είναι διαφορετικές λόγω της πανδημίας σε όλον τον πλανήτη, και τα ρεβεγιόν μοναχικά, ωστόσο τα μεσημεριανά τραπέζια που θα στρωθούν λόγω των ημέρων μπορούν – και πρέπει – να είναι ξεχωριστά! Και ενώ ήδη τα περισσότερα σπίτια έχουν αρχίσει να πλημμυρίζουν από χριστουγεννιάτικες μυρωδιές, η βραβευμένη Σεφ της Ντίνα Νικολάου «φτιάχνει» για τους αναγνώστες της «ΜΠΑΜ στο Ρεπορτάζ» το μενού της Πρωτοχρονιάς, ώστε να υπάρχει χρόνος και για την προμήθεια υλικών και την προετοιμασία. Τρεις υπέροχες συνταγές με γεύσεις όπως μοναδικά η Σεφ ξέρει…
Χρόνια πολλά…
Της ΑΝΝΑΣ ΤΣΙΑΛΤΑ
Η βραβευµένη Σεφ Ντίνα Νικολάου µας βοηθά να στρώσουµε το εορταστικό τραπέζι
και να εντυπωσιάσουµε τους καλεσµένους µας
ΤΟΥΡΤΑ ΚΡΕΠΑΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΑΝΗΘΟΥ ΚΑΙ ΑΥΓΑ ΣΟΛΟΜΟΥ
Προετοιµασία: 30
Μερίδες: 4
Υλικά
Για τις κρέπες
400 ml γάλα
3 αυγά
60 γρ. βούτυρο, λιωµένο
100 ml νερό
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Αλάτι, φρεσκοτριµµένο λευκό πιπέρι
Για την κρέµα
400 γρ. φρέσκο τυρί κρέµα
200 ml κρέµα γάλακτος
100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
2-3 αγγουράκια τουρσί, πολύ ψιλοκοµµένα
Φύλλα από µατσάκι άνηθο, ψιλοκοµµένα
Αλάτι, φρεσκοτριµµένο λευκό πιπέρι
Για το σερβίρισµα
100 γρ. αυγά σολοµού
Λίγο άνηθο, ψιλοκοµµένο
∆ιαδικασία
Για τις κρέπες: Σε ένα µπολ χτυπάω µε το σύρµα τα αυγά µε το γάλα. Προσθέτω το λιωµένο βούτυρο και το νερό και ανακατεύω συνέχεια. Τέλος, ρίχνω σταδιακά το αλεύρι, κοσκινισµένο, και αλατοπίπερο, χωρίς να σταµατήσω το ανακάτεµα, µέχρι να φτιάξω ένα µέτριο χυλό.
Ζεσταίνω καλά σε µέτρια φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία. Ρίχνω στο ζεστό τηγάνι µια δόση χυλού, όση χωράει σε µια κουτάλα της σούπας και τον απλώνω σε όλο τον πυθµένα, κινώντας κυκλικά το τηγάνι. Ψήνω για 1 λεπτό περίπου, µέχρι να ψηθεί η κάτω πλευρά του χυλού και να στερεοποιηθεί. Με µια σπάτουλα αναποδογυρίζω την κρέπα και την ψήνω για άλλο 1 λεπτό από την άλλη πλευρά. Τη βάζω σε ένα πιάτο.
Επαναλαµβάνω τη διαδικασία µε τον υπόλοιπο χυλό και βάζω τις κρέπες τη µία πάνω στην άλλη.
Για την κρέμα: Βάζω την κρέµα γάλακτος σε ένα µπολ και χτυπάω µε το σύρµα µέχρι να αρχίσει να φουσκώνει και να γίνει σαν ρευστό γιαούρτι.
Σε ένα άλλο µπολ χτυπάω το τυρί κρέµα µε το γιαούρτι. Προσθέτω αλατοπίπερο, τα αγγουράκια και τον άνηθο και ανακατεύω καλά. Τέλος, προσθέτω την χτυπηµένη κρέµα και ανακατεύω µε απαλές κινήσεις.
Συναρμολόγηση: Βάζω 2 κρέπες µαζί στη βάση και καλύπτω µε αρκετή κρέµα. Σκορπίζω αρκετά αυγά σολοµού και συνεχίζω να φτιάχνω στρώσεις µέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Πασπαλίζω µε λίγο ψιλοκοµµένο άνηθο και σερβίρω αµέσως.
Αν δεν θέλετε να το σερβίρετε αµέσως, θα φτιάξετε όλη την τούρτα χωρίς την τελευταία δόση κρέµας. Θα καλύψετε µε µεµβράνη και θα την αφήσετε στο ψυγείο µέχρι την ώρα του σερβιρίσµατος. Λίγο πριν το σερβίρισµα θα αποτελειώσετε την τούρτα µε την κρέµα που θα έχει αποµείνει, τα αυγά σολομού και τον άνηθο.
ΧΟΙΡΙΝΟ ΡΟΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΜΗΛΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ
Προετοιµασία: 20´
Ψήσιµο: 70´
Μερίδες: 4-6
Υλικά
1-1,2 κιλά χοιρινή σπάλα, ανοιγµένη για γεµιστή
3 µήλα
6 φέτες µπέικον
3 µεγάλα κρεµµύδια, καθαρισµένα ολόκληρα
50 γρ. βούτυρο
50 ml ελαιόλαδο
10-12 φύλλα δυόσµο, ψιλοκοµµένα
100 γρ. βερίκοκα, αποξηραµένα + λίγα επιπλέον για το σερβίρισµα
50 γρ. δαµάσκηνα, αποξηραµένα + λίγα επιπλέον για το σερβίρισµα
1 ξύλο κανέλα
½ κουτ. γλυκού κύµινο, σκόνη
Αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
∆ιαδικασία
Προθερµαίνω το φούρνο στους 190°C µε αέρα. Καθαρίζω τα µήλα και τα κόβω σε µικρούς κύβους.
Βάζω το βούτυρο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι να ζεσταθεί. Ρίχνω τα µήλα και σοτάρω ανακατεύοντας µέχρι να ροδίσουν και να µαλακώσουν. Αποσύρω από τη φωτιά.
Τοποθετώ τη σπάλα σε µια επίπεδη επιφάνεια και µε ένα µαχαίρι την ανοίγω σε ορθογώνιο. Αλατοπιπερώνω γενναιόδωρα και απλώνω τις φέτες µπέικον. Αδειάζω τους κύβους των µήλων και τους απλώνω σε όλη την επιφάνεια. Πασπαλίζω µε το κύµινο και το δυόσµο, κλείνω τη σπάλα σε ρολό και δένω µε σπάγκο κουζίνας.
Κόβω τα κρεµµύδια στη µέση και τα τοποθετώ σε ένα ταψί µε την κοµµένη πλευρά προς τα κάτω. Βάζω το χοιρινό επάνω στα κρεµµύδια, σκορπίζω τα βερίκοκα, τα δαµάσκηνα και το ξύλο κανέλας, ραντίζω µε το ελαιόλαδο και προσθέτω λίγο νερό στο ταψί.
Σκεπάζω το ταψί µε αλουµινόχαρτο και ψήνω στο φούρνο για 50 λεπτά. Αφαιρώ το αλουµινόχαρτο και συνεχίζω το ψήσιµο για 20 λεπτά µέχρι να ροδίσει. Ελέγχω τακτικά µήπως χρειάζεται λίγο νερό, έτσι ώστε να µην καούν τα κρεµµύδια και τα αποξηραµένα φρούτα.
Αποσύρω το ταψί από τον φούρνο, βγάζω το χοιρινό και το αφήνω σκεπασµένο σε µια πιατέλα. Με ένα κουτάλι, αφαιρώ όσο περισσότερο λίπος υπάρχει στο ταψί και µεταφέρω τα κρεµµύδια, τα αποξηραµένα φρούτα και τα ζουµάκια σε ένα µπλέντερ. Πολτοποιώ τα υλικά, προσθέτοντας 50 ml νερό. Αδειάζω τη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι, διορθώνω το αλατοπίπερο και βράζω για 5 λεπτά µέχρι να δέσει.
Σερβίρω το χοιρινό κοµµένο σε χοντρές φέτες, σκορπίζω λίγα αποξηραµένα φρούτα και ραντίζω µε τη σάλτσα του.
ΤΟΥΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΑΠΑΛΗ ΒΟΥΤΥΡΟΚΡΕΜΑ
Προετοιµασία: 30´
Ψήσιµο: 1 ώρα
Μερίδες: 10-12
Υλικά
Για τα παντεσπάνια
180 γρ. αγελαδινό βούτυρο + λίγο επιπλέον για τις φόρµες
180 γρ. σοκολάτα 52% κακάο, ψιλοκοµµένη
130 γρ. νερό
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
110 γρ. αλεύρι που φουσκώνει µόνο του
45 γρ. κακάο άγλυκο
½ κουτ. γλυκού σόδα µαγειρική
400 γρ. ζάχαρη
3 αυγά
35 γρ. σπορέλαιο
85 γρ. γάλα πλήρες
Για την βουτυρόκρεµα
700 γρ. ζάχαρη άχνη
350 γρ. αγελαδινό βούτυρο, σε θερµοκρασία περιβάλλοντος
60 ml κρέµα γάλακτος
25 γρ. κακάο, άγλυκο
1 κουτ. γλυκού εκχύλισµα βανίλιας
1 κουτ. γλυκού καφέ εσπρέσσο, σκόνη ή καφέ στιγµιαίο
50 γρ. σοκολάτα 52% κακάο, ψιλοκοµµένη
Λίγο αλάτι
∆ιαδικασία
Για τα παντεσπάνια: Προθερµαίνω το φούρνο στους 150°C µε αέρα (ή στους 160°C µε αντιστάσεις). Βάζω ένα κατσαρολάκι σε χαµηλή φωτιά και ζεσταίνω το νερό, το βούτυρο και τη σοκολάτα, ανακατεύοντας συχνά µέχρι να λιώσουν και να οµογενοποιηθούν.
Σε ένα µεγάλο µπολ κοσκινίζω τα αλεύρια, το κακάο, τη σόδα και τη ζάχαρη. Ρίχνω το µίγµα µε τη σοκολάτα και ανακατεύω καλά.
Χτυπάω µε ένα πηρούνι τα αυγά, το σπορέλαιο και το γάλα και τα προσθέτω στο µείγµα.
Ανακατεύω καλά µε µια µαρίζ και µοιράζω το µείγµα σε 3 φόρµες διαµέτρου 16-18 εκ. καλά βουτυρωµένες και στρωµένες µε αντικολλητικό χαρτί.
Ψήνω τα παντεσπάνια στο φούρνο για 1 ώρα. ∆οκιµάζω µε µια οδοντογλυφίδα και αν βγει στεγνή, αποσύρω από τον φούρνο. Αφήνω τα παντεσπάνια να κρυώσουν µέσα στις φόρµες.
Για την βουτυρόκρεμα: Βάζω σε ένα κατσαρολάκι τη σοκολάτα και την κρέµα γάλακτος και ζεσταίνω σε χαµηλή φωτιά ανακατεύοντας µέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να δηµιουργηθεί µια απαλή γκανάζ. Αποσύρω από τη φωτιά, αδειάζω την γκανάζ σε ένα µπολ και την αφήνω να κρυώσει.
Βάζω το βούτυρο στην κουζινοµηχανή και χτυπάω µε το σύρµα µέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέτω το κακάο, τη βανίλια, το αλάτι και τον καφέ και συνεχίζω το χτύπηµα µέχρι να οµογενοποιηθούν. Χαµηλώνω την ένταση του µίξερ και προσθέτω την άχνη συνεχίζοντας το χτύπηµα µέχρι να δηµιουργηθεί µια απαλή βουτυρόκρεµα. Τέλος, προσθέτω την κρύα γκανάζ και χτυπάω µέχρι να οµογενοποιηθούν.
Για τη συναρμολόγηση: Επιλέγω το πιάτο που θα στήσω την τούρτα και ξεκινάω µε το πρώτο παντεσπάνι. Βάζω µια γενναία στρώση από βουτυρόκρεµα και µε µια σπάτουλα ή µαχαίρι την ισιώνω. Τοποθετώ άλλο ένα παντεσπάνι και αλείφω µε µια δόση βουτυρόκρεµα κατά τον ίδιο τρόπο. Βάζω και το τελευταίο παντεσπάνι και απλώνω λίγη ποσότητα βουτυρό κρέµας περιµετρικά για να το δέσω όλο µαζί.
Μεταφέρω την υπόλοιπη βουτυρό κρέµα σε σακούλα ζαχαρολαστικής µε διακοσµητική µύτη και δηµιουργώ όµορφες ροζέτες.
Όπως δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα «ΜΠΑΜ» που κυκλοφορεί
